第119章 大肠;震惊(1w)
第119章大肠;震惊(1w)
一道烤乳猪,把杨泰永搞得热泪盈眶,一来是朱家的用心招待,让他感受到这些年的努力没有白费;二来嘛,也确实勾起了他对家乡的回忆。
落座以后,他看朱传仁的眼神都变了,之前还有种公事公办的意思,而现在,就好像在看自家兄弟一般。
不过杨泰永的第一筷子并没有伸向烤乳猪,而是夹起了面前的白切鸡。
白切鸡都知道吧,大概算中华料理里流传最广、底蕴最深的菜式,几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。
各地菜系里也都能看到白切这种技法,当然,吃起来和做法上,各地也不相同。
就拿魔都的白切鸡和粤省的白切鸡来比较,二者也有很大的不同。
吴语里,“切”同“吃”,白切鸡这名字,用魔都话念就是“白吃鸡”,其名不雅;
北方方言的“砍”用得也不多,确乎只在书面出现:“砍头”,北方人说“砍价”,魔都说“杀价钿”。
表达“切”的意思,魔都用得最多的是“斩”——“斩踵头”、“鲫鱼包斩肉”,还有股市术语“斩仓”。
当然,也包括“白斩鸡”。
相传从前有一个读书人,早年寒窗苦读觅得一官半职,却终因受不了官场黑暗,乃弃官回乡务农。
此君乐善好施,心地善良,加上又有文化,深受村子里百姓拥戴。
但年过半百,仍膝下无儿,这年中秋又至,他和妻子商量了一下,决定宰只母鸡过节,好好拜拜祖宗,希望来年得子。
妻子刚刚把母鸡烫剥洗净端进厨房,刚把鸡放进锅里,忽听窗外呼嚎哭喊。
原来,村子里的小孩贪玩灯笼酿成火烧屋子。时值秋高气爽,眼看村子里就要“火烧连营”,大家的房屋财产要化为灰烬。
已经是农夫的书生二话没话,提着水桶就冲出去救火,他的妻子也不顾刚下锅的鸡,跟着老公冲了出去。
在村民的共同努力下,最终扑灭了燃烧的大火。
夫妻俩回到家,家中灶堂的柴火已经熄灭,锅中鸡汤都已微温。
原来,妻子走得匆忙,只在灶堂加了一把柴,忘记了放佐料和盖锅盖。
而锅里的没有任何佐料的光鸡竟然已经被热水烫熟了。
已经饥饿的书生,灵机一动,捞起已经煮熟的光鸡,直接白切(斩),弄点调料,直接蘸着调料吃。
这一吃可不得了,竟然发现美味异常,别有滋味,吃出了粤省一道名菜。
后来,一代又一代,这个煮鸡不盖锅盖,不放佐料的白切鸡,经过数百年的推陈出新,历久不衰。
而粤省称“无鸡不成宴”,主要是指白切鸡,由来不一,好几种说法。
其一是南北朝时期,当时华夏大陆处于动荡不安的时期,人们生活贫困,食物匮乏。
为了解决温饱问题,很多人开始捕捉各种禽类动物,包括鸡、鸭、鹅等。
当时,人们普遍采用油炸、烧烤等方式烹制禽类,但这种做法往往会破坏禽类的营养成分和口感。
于是,有些人开始尝试将禽类水煮或白灼,以保留其原有的鲜美味道。
据说,这就是白切鸡的起源。
另一种说法认为白切鸡的由来可以追溯到清代。
当时,粤省一带的厨师们善于利用各种食材制作美食,并不断改进烹调技术。
其中,一位名叫陈树泉的厨师就发明了一种新的烹调方法,即先将整只鸡放入开水中烫熟,然后在冰水中浸泡,最后再切成薄片。
这种烹调方法不仅能够保持鸡肉的鲜嫩口感,还能使鸡汁得以保留。
经过多年的发展和改良,这种烹调方法逐渐演变成了今天的白切鸡。
还有一种说法认为白切鸡的起源可以追溯到明代。
据传,明代末年,一位名叫谢公的在粤省巡视时,来到了潮州。
在当地,他品尝到了一道烹制精美、色香味俱佳的鸡肉菜肴,并将其带回了京城。
后来,这道菜肴逐渐传播开来,并在南方地区流传至今。
无论是哪种说法,都反映了白切鸡这道美食的悠久历史和深厚文化底蕴。
而这道菜也征服了不少名人的味蕾,黄飞鸿都知道吧?
相传,他曾经到一个小店吃饭,点了一份白切鸡。
不久,服务员端上来一盘红烧鸡肉,黄飞鸿认为这道菜不符合自己的口味,便拒绝了。
此事传开后,人们开始讲起了“白切鸡门”这个故事,而黄飞鸿也因此声名大噪。
粤省的白切鸡通常选用当地清远鸡。
做法是将整鸡在白卤水里大火煮,要提着鸡“七上八下”,防止爆皮。
水沸时关火焖着,浸焖几十分钟,到卤水自然冷却的时候,鸡肉也熟了。
捞起来,铺上香菜、抹上麻油,既增香,也能防止浸入鸡肉的卤水流出来,让肉质变柴。
如果火候控制得好,这样做出来的白切鸡肉质极嫩,骨头周围的肉略微桃色,骨髓还是带着血的,鸡皮因浸制而变得软糯适口,皮下脂肪因为自然冷却而微微凝结。
杨泰永显然也是个吃货,一片鸡肉入口,立马眯起眼睛道:
“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;
懂得吃鸡的人,最享受那层皮。
所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。
吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。”
朱传仁在一旁笑着称是,他也爱吃白切鸡,而且认为正宗的白切鸡不应该用酱油,也就是豉油点蘸的白切鸡,认为那是最不讲究,最家常普通的蘸汁。
地道的吃法是蒜蓉麻油碟;
用红葱头加生抽勾成的葱油碟也不错;
另外,后世比较流行的沙姜碟也不错,其实也不麻烦,沙姜不是生姜,而是一种带着奇异味道的块根香料,弄碎以后,和蒜蓉混合在一起,用热油“嗤”炝一下,就能散发出夏夜里最勾人魂儿的味道。
与最为人所熟知的粤省白切鸡不同,魔都的白斩鸡可能是最简单的一种鸡肉菜式了。
跟当年“小绍兴”的技法一模一样,只需要将一整只鸡放入沸水中煮熟后,立刻将提起鸡腿放入冷水之中浸泡。
妙的是煮完鸡以后,捞起来马上用冰水浸泡的过程。
鸡皮遇冷收缩,一瞬间变得十分Q弹,鸡肉也能瞬间锁住水分,保持长时间的鲜嫩。
据说这做法是老字号“小绍兴”无意间的发明。
传闻在1940年,一名16岁的绍兴青年初来魔都,提着扁担和篮头沿街叫卖为生,最终攒下了一笔钱在魔都市中心开了一家鸡粥铺。
当时警察眼红饭馆的生意兴隆,经常上门白吃白喝,在一次抢夺之中鸡被扔到了地上。
充满了小市民气量和智慧的老板就把白煮鸡放到冰冷的井水里冲洗,希望警察们吃了拉肚子,没想到这么一加工,鸡肉味道更好。
让人没想到的是,第二天警察们毕恭毕敬的回来了,只想再吃一次冷水洗过的鸡!
就此,“小绍兴”过冰水的白斩鸡,成为了最著名的一道家常菜。
与粤省不同,魔都的白斩鸡通常选用三黄鸡,以至于三黄鸡这个词语本身也渐渐直接用来指代白斩鸡了。
魔都白斩鸡的蘸酱也是传统简单的酱油加葱姜蒜末,用最平民化的调料来调出鸡肉的鲜味。
不过,也有后世的饭店酒楼里还会在蘸酱中加入葡萄酒等特殊调味,也是一种十分海派风格的选择。
不管如何,杨泰永对今天这道菜还是相当满意的,原本还想说几句的他,一动筷就忘记了要说的话,闷头吃起来。
就算偶尔谈兴大发,也不过是聊聊美食,完全没有聊到正事。
其实很多大人物都有一张挑剔的嘴,大多爱吃,杨泰永也不例外。
今天除了粤菜,还有几道算是楼外楼的招牌菜,也算未来魔都的代表小吃之一,都被朱传仁提前弄了出来,征服魔都百姓的胃口。
杨泰永也在魔都待过,他对于魔都菜并不陌生,就拿这大名鼎鼎的楼外楼生煎来说,他可是早有耳闻。
只不过他在魔都的时候没什么钱,哪敢来楼外楼潇洒。
今天终于是得愿以偿了。
但其实生煎并不是楼外楼独创,算是他们发扬光大的。
这道美食应该叫生煎馒头,发源地其实在隔壁的姑苏,最早开业于1911年的吴苑茶馆的生煎馒头在当时最为出名,随后流行于江浙沪一带。
原历史中,生煎馒头是在20年代,进入魔都这个大码头,由于经济实惠,受到民众追捧,于是一般人只知道“魔都生煎馒头”,对它的前世知晓者并不多。
说起生煎馒头,要提一笔黄老九。
之前也提过,黄老九祖上为医家,此人早年即到魔都发展,凭着机敏的头脑、出色的交际能力,使他在十里洋场如鱼得水。
不过,也落得个滑头商人的名号。
他先在医药方面发展,研制出所谓艾罗补脑汁的糖水,又开茶楼,最后染指娱乐业。
当年,魔都的新世界商厦、大世界都是他的产业。
他开的中法大药房、五洲大药房都很出名。
其中,仅他推出的“艾罗补脑汁”一个产品就风靡一时,他不惜重金在报纸、户外做广告,很好利用了部分国民的崇洋媚外心理,利市大发。
以后,又有“百龄机”出笼,使得他日进斗金,赚得盆满钵满。
黄老九深谙生意场上信息的重要性,早在20年代,他就在市中心开了罗春阁茶楼。
这是是他收集生意情报的重要阵地,也是交流信息的场所,在茶楼可以嗅到商机,可以认识更多的生意伙伴。
20世纪初叶,魔都的茶楼只是喝茶,市中心的三大茶楼如萝春阁、日升楼、一壶春等莫不如此,概无例外。
茶客们在茶楼只有品茗而无其他,这使得茶楼不能长时间留住客人,因为茶客会饥肠辘辘而走人。
据传,一日黄老九从爱多亚路(延安中路)“知足庐”家中坐自备汽车外出,途经四马路(福州路),见到一条弄堂口生煎馒头摊头一如往日生意红火。
黄老九听罢,马上就以高出原来小老板出的价请这位馒头师傅到萝春阁去,在茶楼铺面现做现煎现卖生煎馒头。
黄老九深知经营之道,先要赚人气,亏本也在所不惜。
他要求师傅做馒头时馅多。
于是,一时间萝春阁的茶客盈门,都说萝春阁馒头好吃。
这一招,不光留住了原有的茶客,还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新客。
于是,萝春阁生煎馒头成了旧魔都生煎馒头的头块牌子。
时间长了,茶客们提起萝春阁,首先是生煎馒头,茶则居于其后了。
另一种说法是,黄老九在浙江路的萝春阁茶楼隔壁弄堂有一个生煎馒头摊头,因为味道佳,生意奇好,萝春阁的茶客也是主要顾客群。
民众说起这里的生煎,都会说“萝春阁生煎”。
于是,黄老九索性将这一摊头收归至麾下,萝春阁借助生煎馒头迎来生意兴隆。
以此类推,萝春阁生煎馒头创始人的头衔,应该要算在黄老九身上。
以上两种说法虽有异,但生煎馒头师傅却是一个,就是江苏丹阳人唐氏。
黄老九在20世纪20年代后期因商业投机失利,又被漕帮两位大佬前后夹击,开始走下坡路,并于1931年郁郁而亡故。
最终,萝春阁被唐氏收入囊中,生意也越来越好。
1932年,唐氏的侄儿唐妙泉在四川路汉口路口开了一家“大壶春馒头店”,生意也十分兴隆。所以魔都人无论大小都知道吃生煎要吃“萝春阁”和“大壶春”的。
不管是萝春阁还是大壶春,这两家的生煎馒头都来自丹阳唐家,这两家配方当然秘不示人,不过在具体的形态上还是能辨出一二,也形成魔都生煎馒头的两大派别,即“混水生煎”和“清水生煎”。
混水生煎后世较为流行,早期以“萝春阁生煎”为代表,这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻为主。
在面粉及馅子的处理上,采用半发酵面,馅内放肉皮冻,以求有汤,馒头褶子朝下。
清水生煎则是不在馅料中添加肉皮冻,以创始于1932年的老字号“大壶春”最出名。
大壶春采用全发酵面,馅内不放肉皮冻,馅子汁水少,馒头褶子朝上。
老板唐妙泉认定:生煎馒头既然是馒头,就应该像个馒头的样子;
外皮应当有一定的弹性和质感;肉馅须紧密扎实;
另外,因为外皮厚可能引起的吃口差,大壶春就在发面上下功夫,使之蓬松而不失咬劲。
无论是萝春阁还是大壶春,都专门制作“咖喱牛肉汤”,以供食客用来“过”生煎馒头。
然而很多人小时候觉得萝春阁不好吃,皮硬馅子散,香味也弱,去过一次就没再光顾,大概盛况已过,繁华落尽了。
相反天潼路浙江路口一家集体所有制生煎馒头店,每天五点工人师傅们,或开始操刀剁肉馅,或包生煎馒头,或下小馄饨。
六点多周围居民蜂拥而至。
有拿钢精锅,有拿大茶杯,人人伸长脖子等待生煎开锅,购买若干回家给家人幼童当早点。
其生煎馒头皮松,肉紧,底香,观肉馅子粉红色一团取出如撒尿牛丸般富有弹性,鲜美无比,馒头底金黄而不焦。
小馄饨皮薄如纸,以清澈肉骨汤为汤,燕皮葱花撒上。
常看到一位年轻阿姨头戴白色布帽,端坐桌边,偶尔一缕青丝从帽边滑出,手握筷子在肉馅中蜻蜓点水般挑一点塞入馄饨皮。
兰指一翻就包好一个小馄饨,手法轻快其快如古时吴越之女浣纱采桑。
然而岁月时光也就随之一天天在这动作中消逝,沉入小小的馄饨,直到霜染青丝。
生煎馒头和小馄饨乃是很多人的早点圣物,正如北国之烧饼麻球。
每天早上必要生煎三两,小馄饨二两,家里老人颤颤巍巍,一大早去拎一小锅,排队手捧买回。
那个时候的生煎四角一两,小馄饨两角一两,乃附近市民每天早点不可或缺之物也。
圆润雪白的生煎在油锅里热烈欢腾,一揭开盖子便听得劈啪作响,蒸腾的热气激出芝麻和葱花的香。
排着长长队伍的人群都是为了等待这份美味——这便是一枚生煎包的巅峰时刻。
后世生煎的制作工艺上,一个生煎包从发酵到煎制、从外皮到内陷,几乎每一步都有分歧。
光从面团的发酵来看,就有全发酵、半发酵、不发酵三种;
肉馅有清水和浑水两种;口味有偏甜的甜咸口和偏咸的咸甜口两种;煎制有褶子朝下和褶子朝上两种。
全发酵的面团加酵母揉好后,醒发约15分钟,切剂子擀皮,包好后再醒发约半小时。
口感上,经过两次的醒发,口感厚而松软,近似包子。
这也是大壶春的特色,每天清晨五点半,负责打面的师傅就忙碌起来了,不外传的秘方肉馅是甜鲜口感,都说大壶春是“清水”生煎,其实不尽然。
大壶春的肉馅还是加了一点皮冻的,25g的皮配25g的陷儿,包生煎的师傅全凭手感,就能一包一个准。
包好后还有继续发酵半小时以上,变得圆润可爱时入锅,蘸上绿葱花和白芝麻,白胖玲珑,排排挤好盖上锅盖,伴随着吱吱的滚油声,淋一次水,让水蒸气把面皮蒸熟,饱满微脆的小生煎便可出祸了。
松软的面皮散发着特有的麦香,底部松脆,肉汁浸润一层面皮使外皮的口感都变得丰腴起来,一口咬下去,内里肉馅浸出少许汤汁,肉质紧实鲜美。
而半发酵面团加酵母揉好后,直接切剂子擀皮,包好后再根据气温醒发一会,一般夏天是15分钟左右,冬天30分钟左右。
口感上厚度适中,较为松软,近似白吉馍(肉夹馍的馍)。
代表流派就是萝春阁,也是“半发酵”的始祖,而东泰祥、友联、丰裕皆属此派。
不同于大壶春的老师傅全凭经验手感,半发酵流派的做法更接近于现代化的管理模式,每一步都谨慎严谨。
并不一味的追求皮薄馅大,而且永远只有两种经典口味——鲜肉和虾仁。
半发酵面皮控制起来并不比全发酵轻松,既不能过头发酸,也不能失了松软。
半发酵后的生煎略微长胖,这时便可下锅,上百个生煎用两大杯油豪迈的淋下,一瞬间就听到锅里的声音热闹了起来。
对了,做生煎的木头锅盖还有一点特别之处,在顶端钉上了一层铁皮,据说这样能更还的放着蒸汽外溢。
面皮微带松软气孔,褶子朝下的底板煎出了酥脆的口感,咬开后汤汁滴答,却不会飞溅出来,一切都拿捏得当。
还有一种是不发酵,揉面后直接擀皮包陷,随即下锅煎,没有专门的静置发酵过程,让面团在制作中稍微醒发。
其实生煎少有完全不发酵的死面,大多只是加少许发酵粉。
口感上较薄而韧,近似蒸饺但略微松软些。
大概的流程是面团搅拌好手工揉匀,切成长条,然后直接分成剂子包陷,包好后的生煎排入铁板就准备下锅了。
如此做出的生煎外皮较薄,不会吸收汤汁,面皮补血药掌控发酵程度,也不必关心温度湿度,即包即煎,省去许多麻烦。
这种生煎皮虽薄,但馅料包的很足,皮薄馅大,大概符合大多数食客的胃口。
当然,在不影响味道的前提下,这样的生煎出锅之后外表会变得有些丑,不过老吃客们排斥他的理由主要还是不喜欢汤汁太多,一口咬下去,一包汤可能溅了同座一身。
所有这种生煎有“先开窗,后喝汤”的吃法。
楼外楼的生煎便是这种,已经脱离了生煎馒头的范畴,更像是后世流行的生煎,主要是朱传仁喜欢吃这种,再配上馅料的变化,一经推出,便令魔都老饕们赞不绝口。
然而今天杨泰永却被另外一道菜给征服了,啥菜,九转大肠!
这道菜是朱开山的最爱,今天也是让大师傅另外给他做的,怕杨泰永不高兴,甚至把菜放到了离他最远的地方,免得以为朱家人用这道菜恶心他,闹出误会可就不好了。
可是杨泰永这人天生好奇心就重,见朱开山一个人守着一盘菜大快朵颐不禁来了兴致。
他先是询问那是一道什么菜,当得知是大肠以后,杨泰永的第一反应是这东西能吃?
紧接着就好奇了,问道:
“我能不能吃?”
大家都不知道该怎么办了,让你吃吧,又怕你矫情,回头再跟老常告黑状。
不让你吃吧,又显得朱家人小气。
最后还是朱传仁大手一挥,爱吃就吃,不过丑话先说到前头,这可不是我们逼伱吃的,是你自己要吃的。
杨泰永哪管那些,先吃为敬。
一吃,好家伙,原来大肠这么好吃?
朱开山笑了,笑的很开心,他现在最大的爱好,就是让不喜欢吃大肠的人爱上这玩意。
原本魏春芳是不爱吃这玩意的,多骚气啊,结果被他带的,也成了大肠的资深爱好者。
大肠这玩意,爱它的爱之深,恨它的恨之切,恨它的是恨它哪份腥骚味儿,但是如果你做的大肠完全一点大肠味儿都没有,那爱吃的反而不爱了。
所以炮制大肠非常需要得其中庸之道。
大明湖的南岸,旧时有很多街巷,其中有一条街,叫后宰门街。
明清时,从京城到各地,王爷府的后门(北门)一般称为厚载门,取‘厚德载物’之义。
但泉城人却以讹传讹,将明德王府的后门称为后宰门。
北门外这条东西走向的狭长街巷遂以此命名。
东起县西巷北首,与旧县衙相邻,西至曲水亭街与文庙、芙蓉街相连,即所谓‘芙蓉街,西奎文,曲水亭街后宰门’。
南边经珍池街与院后街相通,北面与南北钟楼寺街、岱宗街相接,直达大明湖南岸。
说起这后宰门街,不为别的,是因为传说这九转大肠,就始于这条街东首路南的由富商杜氏与邰氏所创的“九华楼”饭庄。
当年的“九华楼”面积不大,但建筑很是考究,木门窗、花窗棂,临街北楼拱券门两侧各有一圆形花窗,楼南面的天井中有泉井汩汩而流。
东面、西面和北面各有一两层楼回绕成“凹”字院落,上下共十间,很是气派。
当年它与庆育药店、同元楼饭庄、远兴斋酱园可是并称为后宰门街四大名店的。
传说“九华楼”的店主杜氏,名叫杜九龄,因为名字中有个“九”字,而且此人崇佛好道,对道家“九九归一”之说很是推崇。
所以认为“九”这个数字颇合自己命理,不仅名字带“九”字,所开的九家商号都冠以“九”字,开的饭庄自然也就命名为“九华楼”了。
杜九龄的“九华楼”的菜品中,猪下货菜颇为见长。
其中一道红烧大肠别具一格:下料狠,用料全,五味俱有,制作时先煮、再炸、后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。
所用调料有名贵的中药,包括砂仁、肉桂、豆蔻,还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。
口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧成后再撒上芫荽(香菜)末,增添了清香之味,盛入盘中红润透亮,肥而不腻。
一天,老板宴请济南当地的贵客来九华楼吃饭,其中就上了一道红烧大肠,贵客中有一个文士尝了尝红烧大肠,立刻赞不绝口,说:“如此佳肴当取美名!”
一方面为迎合店主喜“九”之癖,另外,也是赞美高厨的手艺,文士当即取名“九转大肠”。
同座都问何典?他说道家善炼丹,有“九转仙丹”之名,吃此美肴,如服“九转”,可与仙丹媲美,举桌都为之叫绝。从此,九转大肠之名声誉日盛,流传至今。”
其实,可能也是因为古人认为九是阳数、吉数、天数(最高数),有吉祥、高贵的含义;另外“九”与“久”谐音,因此又有长寿平安的含义,所以上至宫廷显贵下至黎民百姓无不喜爱使用。
这道菜的工序可谓相当复杂,买来的大肠,用面粉搓揉,彻底洗净。
这一步的目的是去除大肠上的油膜,不用除得太干净,否则肠子会变薄,失去油润,影响口感。
把小肠部分塞进大肠内,做成套肠,这样吃口更厚实——用我的专业术语就是肠套叠。
随后锅内烧开水,加入葱姜料酒,将肠放入焖烧至筷子可以穿过。
时间太短,嚼不烂;太长,没嚼劲。
出锅后立即放入冰水,帮助大肠收缩紧实
改刀成三厘米左右的段,必要时可以再焯一次沸水,冰一次。现在大肠已经漂亮紧实啦。
锅内放油,下白糖,放大肠炸,放糖是为了上色。
大肠炸至金红色,捞出,锅底留少许油。
葱姜蒜爆香,加入清汤、酱油、醋、白糖、盐、料酒等事先调好的料汁。
放入大肠翻炒,焖煮,水开转小火,至汤汁收稠。
最后撒胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋花椒油,炒匀,出锅。撒上葱末、香菜,增色提香。
如此,一道九转大肠变算大功告成。
杨泰永此生第一次吃大肠,一下就爱上了。
朱传仁要是知道他爱吃这个,干脆整一桌大肠宴多好,还费劲巴拉的弄什么烤乳猪,费那个劲干嘛。
能用大肠解决的问题,都不叫问题!
吃饱喝足,杨泰永跟随朱传仁逛花园,最终在凉亭立喝茶聊天。
“今天这顿饭,可能是我这辈子以来吃的最满足的一顿了。”
“杨秘书长满意,我们朱家上下都觉得荣幸。”
“哈哈,不至于,三少爷,我这次前来的目的,想必你已经知道了吧?”
朱传仁点了点头:
“听岳母说过。”
“你有什么想法?”
朱传仁沉吟道:
“不知道委员长的意思是?”
“他非常希望你能承担这一重任,魔都是重镇,必须得掌握在我们自己人手中,但碍于魔都特别的局势,委员长他老人家不方便亲自动手,这个道理我想三少爷应该懂。”
朱传仁手里把玩着手串,沉声道:
“我只是个民营商人,贸然参与到郑治中,结果恐怕.”
杨泰永听出朱传仁话中的估计和推却之意,不禁道:
“三少爷似乎不相信委员长?”
“不,怎么可能呢,我只是不相信自己的能力!”朱传仁哪敢承认这话,传出去他就不用混了。
“呵呵,三少爷太谦虚了~”
“自家人知道自家事,让我玩玩商业还行,玩郑治,我真不行!”
朱传仁现在极力贬低自己,就是想让对方知难而退。
自己不是不想,是不行!
男人都说自己不行了,你总不能霸王硬上弓吧?
朱传仁为了避免灾祸也算是拼了老命了。
“三少爷,你这样说,我怕委员长会失望啊!”杨泰永嘬了口茶,意味深长的看着朱传仁说。
“这个.”朱传仁故作为难,叹气道:
“要不这样,我只负责商业这块,委员长需要什么我就做什么,但其它的,恕传仁真的无能为力。”
杨泰永话音一转:
“听闻三少爷手下有100死士,各个能以一当百,战斗力超强,不仅能在战场上正面对敌,还能执行特殊任务。”
朱传仁心中一惊,这个姓杨的什么意思?
“这个,传闻就是传闻,不能当真!”朱传仁还想打马虎眼,杨泰永却不给他机会。
“诶?这件事都传到委员长耳朵里了,应该做不了假吧?”
朱传仁嘴角抽了抽:
“我确实有个护卫队,但不过是为了保护自家人的安全,能力也没那么夸张,一个打两个普通人也就顶天了。”
杨泰永可不听这些,直接道:
“不知我有没有这个荣幸见识一下?”
朱传仁还能说什么?挥挥手让老谭过来,在他耳边吩咐了几句,不一会儿,从四面八方涌出一批黑衣勇士。
只此一幕,就让杨泰永看的心惊不已。
他虽然是军师,也没那么懂军事,但吃多了猪肉,多少也知道分辨好坏。
下意识瞥了眼自己的随从,见那人都快惊掉下巴的模样,杨泰永就知道传闻不假了。
接下来的训演,即便大家都收着力呢,依然看的杨泰永心惊肉跳,这么说吧,委员长身边的暗卫都答不到这个水平。
杨泰永一边看一边偷瞄朱传仁的脸色,见他面容不起波澜,杨泰永心中叹气,自己还是小瞧了这个人。
晚上,杨泰永欣赏完小黄鹂的昆曲表演,便早早回房休息了。
朱传仁也回到倪思纯的房间,在老婆的伺候下换衣服。
“怎么样?他有没有说什么?”倪思纯知道朱传仁这阵子一直心事重重,就是因为杨泰永要来。
“倒是没说什么,但.”朱传仁欲言又止,无奈摇了摇头。
“怎么了?”
“没什么,我去洗洗,你先睡吧。”
与此同时,杨泰永的房间,他点了根烟,跟随从聊起来。
“说说吧,如果让你们对上朱家死士,有几成胜算?”
随从察言观色,苦笑道:
“恕我直言,秘书长,一成胜算都没有!”
杨泰永大惊:
“一成都没有?不至于吧?”
他还以为拼命的话,怎么也有两三成胜算,看来自己还是低估了。
“秘书长,就今天这帮人表现出的素质,如果他们使出全力的话,只需要十几二十人,并能轻易攻破我们的防线!”
杨泰永咬着烟,脸色多少有些臭:
“他妈的,这个姓朱的果然不简单。”
随从想了下,接着道:
“我之前去探查过,在对方主动出现前,我甚至找不到他们藏身的地方!”
“幸好这小子没有扩充,最多也就100来个人,要不然.”
要不然他真的要劝委员长对这小子提起重视了。
“秘书长,还有件事不知道您有没有发现。”
“什么?”
“这帮人手里的枪!如果我没看错的话,那应该是春田工厂正在实验的新枪。”
“实验的新枪?什么意思?”
“就是还没有正式定型生产。”
“那他怎么会有?”杨泰永产生了深深的忌惮。
“我也不知道,可能他跟春田工厂有关系!”
如果朱传仁听到他们的对话,一定会比个大拇指,有见识啊。
没错,他手中兄弟拿的,正是春田工厂还未定型大批量生产的一代名枪——M1加兰德。
“有史以来最伟大的战争工具”,巴顿将军曾如此形容M1加兰德步枪。
确实,从诞生到退役,M1半自动步枪可以算是有史以来最成功的半自动武器,它极大的增强了丑军的单兵火力。
作为士兵最忠诚的伙伴,加兰德在可靠性上还远远胜过了同类产品:它战胜了炎热的非洲,潮湿的西欧和寒冷的朝鲜。
即便在环境恶劣的太平洋战场上,加兰德依旧可以在合理的维护下无故障使用。
首先要明白,半自动步枪为何可以做到接近连发?
答案在于它利用了子弹发射时产生的能量来装填。
虽然机械结构可能会变得较为复杂,但半自动步枪的优势也十分明显。
半自动步枪不仅仅可以增加火力密度,更可以让士兵快速补射目标。
其实在一站前就已经有了一些成熟的半自动步枪设计。
温切斯特1907型和雷明顿8型都来自丑国,但这两者并不能够承受丑国现役的.30-06(7.62x63毫米)春田步枪弹那较大的威力。
在1916年,丑国人尝试将他们的M1903春田步枪改进成半自动型号,但这些实验在丑国参战之后便让步于战时生产。
在一站结束之后,丑国陆军军械部再一次将注意力集中在半自动步枪之上。
此时,约翰·加兰德吸引了军械部的注意。
之前,他曾向官方提交了一个机枪的设计方案,虽然该设计没有被采纳,但其表现却令他在1919年被派遣到春田兵工厂来研发一款半自动步枪。
在此期间,加兰德开发了一款底火冲程的步枪。尽管被认为不合适马上服役,军械部认为其仍有开发的价值。
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一道烤乳猪,把杨泰永搞得热泪盈眶,一来是朱家的用心招待,让他感受到这些年的努力没有白费;二来嘛,也确实勾起了他对家乡的回忆。
落座以后,他看朱传仁的眼神都变了,之前还有种公事公办的意思,而现在,就好像在看自家兄弟一般。
不过杨泰永的第一筷子并没有伸向烤乳猪,而是夹起了面前的白切鸡。
白切鸡都知道吧,大概算中华料理里流传最广、底蕴最深的菜式,几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。
各地菜系里也都能看到白切这种技法,当然,吃起来和做法上,各地也不相同。
就拿魔都的白切鸡和粤省的白切鸡来比较,二者也有很大的不同。
吴语里,“切”同“吃”,白切鸡这名字,用魔都话念就是“白吃鸡”,其名不雅;
北方方言的“砍”用得也不多,确乎只在书面出现:“砍头”,北方人说“砍价”,魔都说“杀价钿”。
表达“切”的意思,魔都用得最多的是“斩”——“斩踵头”、“鲫鱼包斩肉”,还有股市术语“斩仓”。
当然,也包括“白斩鸡”。
相传从前有一个读书人,早年寒窗苦读觅得一官半职,却终因受不了官场黑暗,乃弃官回乡务农。
此君乐善好施,心地善良,加上又有文化,深受村子里百姓拥戴。
但年过半百,仍膝下无儿,这年中秋又至,他和妻子商量了一下,决定宰只母鸡过节,好好拜拜祖宗,希望来年得子。
妻子刚刚把母鸡烫剥洗净端进厨房,刚把鸡放进锅里,忽听窗外呼嚎哭喊。
原来,村子里的小孩贪玩灯笼酿成火烧屋子。时值秋高气爽,眼看村子里就要“火烧连营”,大家的房屋财产要化为灰烬。
已经是农夫的书生二话没话,提着水桶就冲出去救火,他的妻子也不顾刚下锅的鸡,跟着老公冲了出去。
在村民的共同努力下,最终扑灭了燃烧的大火。
夫妻俩回到家,家中灶堂的柴火已经熄灭,锅中鸡汤都已微温。
原来,妻子走得匆忙,只在灶堂加了一把柴,忘记了放佐料和盖锅盖。
而锅里的没有任何佐料的光鸡竟然已经被热水烫熟了。
已经饥饿的书生,灵机一动,捞起已经煮熟的光鸡,直接白切(斩),弄点调料,直接蘸着调料吃。
这一吃可不得了,竟然发现美味异常,别有滋味,吃出了粤省一道名菜。
后来,一代又一代,这个煮鸡不盖锅盖,不放佐料的白切鸡,经过数百年的推陈出新,历久不衰。
而粤省称“无鸡不成宴”,主要是指白切鸡,由来不一,好几种说法。
其一是南北朝时期,当时华夏大陆处于动荡不安的时期,人们生活贫困,食物匮乏。
为了解决温饱问题,很多人开始捕捉各种禽类动物,包括鸡、鸭、鹅等。
当时,人们普遍采用油炸、烧烤等方式烹制禽类,但这种做法往往会破坏禽类的营养成分和口感。
于是,有些人开始尝试将禽类水煮或白灼,以保留其原有的鲜美味道。
据说,这就是白切鸡的起源。
另一种说法认为白切鸡的由来可以追溯到清代。
当时,粤省一带的厨师们善于利用各种食材制作美食,并不断改进烹调技术。
其中,一位名叫陈树泉的厨师就发明了一种新的烹调方法,即先将整只鸡放入开水中烫熟,然后在冰水中浸泡,最后再切成薄片。
这种烹调方法不仅能够保持鸡肉的鲜嫩口感,还能使鸡汁得以保留。
经过多年的发展和改良,这种烹调方法逐渐演变成了今天的白切鸡。
还有一种说法认为白切鸡的起源可以追溯到明代。
据传,明代末年,一位名叫谢公的在粤省巡视时,来到了潮州。
在当地,他品尝到了一道烹制精美、色香味俱佳的鸡肉菜肴,并将其带回了京城。
后来,这道菜肴逐渐传播开来,并在南方地区流传至今。
无论是哪种说法,都反映了白切鸡这道美食的悠久历史和深厚文化底蕴。
而这道菜也征服了不少名人的味蕾,黄飞鸿都知道吧?
相传,他曾经到一个小店吃饭,点了一份白切鸡。
不久,服务员端上来一盘红烧鸡肉,黄飞鸿认为这道菜不符合自己的口味,便拒绝了。
此事传开后,人们开始讲起了“白切鸡门”这个故事,而黄飞鸿也因此声名大噪。
粤省的白切鸡通常选用当地清远鸡。
做法是将整鸡在白卤水里大火煮,要提着鸡“七上八下”,防止爆皮。
水沸时关火焖着,浸焖几十分钟,到卤水自然冷却的时候,鸡肉也熟了。
捞起来,铺上香菜、抹上麻油,既增香,也能防止浸入鸡肉的卤水流出来,让肉质变柴。
如果火候控制得好,这样做出来的白切鸡肉质极嫩,骨头周围的肉略微桃色,骨髓还是带着血的,鸡皮因浸制而变得软糯适口,皮下脂肪因为自然冷却而微微凝结。
杨泰永显然也是个吃货,一片鸡肉入口,立马眯起眼睛道:
“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;
懂得吃鸡的人,最享受那层皮。
所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。
吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。”
朱传仁在一旁笑着称是,他也爱吃白切鸡,而且认为正宗的白切鸡不应该用酱油,也就是豉油点蘸的白切鸡,认为那是最不讲究,最家常普通的蘸汁。
地道的吃法是蒜蓉麻油碟;
用红葱头加生抽勾成的葱油碟也不错;
另外,后世比较流行的沙姜碟也不错,其实也不麻烦,沙姜不是生姜,而是一种带着奇异味道的块根香料,弄碎以后,和蒜蓉混合在一起,用热油“嗤”炝一下,就能散发出夏夜里最勾人魂儿的味道。
与最为人所熟知的粤省白切鸡不同,魔都的白斩鸡可能是最简单的一种鸡肉菜式了。
跟当年“小绍兴”的技法一模一样,只需要将一整只鸡放入沸水中煮熟后,立刻将提起鸡腿放入冷水之中浸泡。
妙的是煮完鸡以后,捞起来马上用冰水浸泡的过程。
鸡皮遇冷收缩,一瞬间变得十分Q弹,鸡肉也能瞬间锁住水分,保持长时间的鲜嫩。
据说这做法是老字号“小绍兴”无意间的发明。
传闻在1940年,一名16岁的绍兴青年初来魔都,提着扁担和篮头沿街叫卖为生,最终攒下了一笔钱在魔都市中心开了一家鸡粥铺。
当时警察眼红饭馆的生意兴隆,经常上门白吃白喝,在一次抢夺之中鸡被扔到了地上。
充满了小市民气量和智慧的老板就把白煮鸡放到冰冷的井水里冲洗,希望警察们吃了拉肚子,没想到这么一加工,鸡肉味道更好。
让人没想到的是,第二天警察们毕恭毕敬的回来了,只想再吃一次冷水洗过的鸡!
就此,“小绍兴”过冰水的白斩鸡,成为了最著名的一道家常菜。
与粤省不同,魔都的白斩鸡通常选用三黄鸡,以至于三黄鸡这个词语本身也渐渐直接用来指代白斩鸡了。
魔都白斩鸡的蘸酱也是传统简单的酱油加葱姜蒜末,用最平民化的调料来调出鸡肉的鲜味。
不过,也有后世的饭店酒楼里还会在蘸酱中加入葡萄酒等特殊调味,也是一种十分海派风格的选择。
不管如何,杨泰永对今天这道菜还是相当满意的,原本还想说几句的他,一动筷就忘记了要说的话,闷头吃起来。
就算偶尔谈兴大发,也不过是聊聊美食,完全没有聊到正事。
其实很多大人物都有一张挑剔的嘴,大多爱吃,杨泰永也不例外。
今天除了粤菜,还有几道算是楼外楼的招牌菜,也算未来魔都的代表小吃之一,都被朱传仁提前弄了出来,征服魔都百姓的胃口。
杨泰永也在魔都待过,他对于魔都菜并不陌生,就拿这大名鼎鼎的楼外楼生煎来说,他可是早有耳闻。
只不过他在魔都的时候没什么钱,哪敢来楼外楼潇洒。
今天终于是得愿以偿了。
但其实生煎并不是楼外楼独创,算是他们发扬光大的。
这道美食应该叫生煎馒头,发源地其实在隔壁的姑苏,最早开业于1911年的吴苑茶馆的生煎馒头在当时最为出名,随后流行于江浙沪一带。
原历史中,生煎馒头是在20年代,进入魔都这个大码头,由于经济实惠,受到民众追捧,于是一般人只知道“魔都生煎馒头”,对它的前世知晓者并不多。
说起生煎馒头,要提一笔黄老九。
之前也提过,黄老九祖上为医家,此人早年即到魔都发展,凭着机敏的头脑、出色的交际能力,使他在十里洋场如鱼得水。
不过,也落得个滑头商人的名号。
他先在医药方面发展,研制出所谓艾罗补脑汁的糖水,又开茶楼,最后染指娱乐业。
当年,魔都的新世界商厦、大世界都是他的产业。
他开的中法大药房、五洲大药房都很出名。
其中,仅他推出的“艾罗补脑汁”一个产品就风靡一时,他不惜重金在报纸、户外做广告,很好利用了部分国民的崇洋媚外心理,利市大发。
以后,又有“百龄机”出笼,使得他日进斗金,赚得盆满钵满。
黄老九深谙生意场上信息的重要性,早在20年代,他就在市中心开了罗春阁茶楼。
这是是他收集生意情报的重要阵地,也是交流信息的场所,在茶楼可以嗅到商机,可以认识更多的生意伙伴。
20世纪初叶,魔都的茶楼只是喝茶,市中心的三大茶楼如萝春阁、日升楼、一壶春等莫不如此,概无例外。
茶客们在茶楼只有品茗而无其他,这使得茶楼不能长时间留住客人,因为茶客会饥肠辘辘而走人。
据传,一日黄老九从爱多亚路(延安中路)“知足庐”家中坐自备汽车外出,途经四马路(福州路),见到一条弄堂口生煎馒头摊头一如往日生意红火。
黄老九听罢,马上就以高出原来小老板出的价请这位馒头师傅到萝春阁去,在茶楼铺面现做现煎现卖生煎馒头。
黄老九深知经营之道,先要赚人气,亏本也在所不惜。
他要求师傅做馒头时馅多。
于是,一时间萝春阁的茶客盈门,都说萝春阁馒头好吃。
这一招,不光留住了原有的茶客,还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新客。
于是,萝春阁生煎馒头成了旧魔都生煎馒头的头块牌子。
时间长了,茶客们提起萝春阁,首先是生煎馒头,茶则居于其后了。
另一种说法是,黄老九在浙江路的萝春阁茶楼隔壁弄堂有一个生煎馒头摊头,因为味道佳,生意奇好,萝春阁的茶客也是主要顾客群。
民众说起这里的生煎,都会说“萝春阁生煎”。
于是,黄老九索性将这一摊头收归至麾下,萝春阁借助生煎馒头迎来生意兴隆。
以此类推,萝春阁生煎馒头创始人的头衔,应该要算在黄老九身上。
以上两种说法虽有异,但生煎馒头师傅却是一个,就是江苏丹阳人唐氏。
黄老九在20世纪20年代后期因商业投机失利,又被漕帮两位大佬前后夹击,开始走下坡路,并于1931年郁郁而亡故。
最终,萝春阁被唐氏收入囊中,生意也越来越好。
1932年,唐氏的侄儿唐妙泉在四川路汉口路口开了一家“大壶春馒头店”,生意也十分兴隆。所以魔都人无论大小都知道吃生煎要吃“萝春阁”和“大壶春”的。
不管是萝春阁还是大壶春,这两家的生煎馒头都来自丹阳唐家,这两家配方当然秘不示人,不过在具体的形态上还是能辨出一二,也形成魔都生煎馒头的两大派别,即“混水生煎”和“清水生煎”。
混水生煎后世较为流行,早期以“萝春阁生煎”为代表,这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻为主。
在面粉及馅子的处理上,采用半发酵面,馅内放肉皮冻,以求有汤,馒头褶子朝下。
清水生煎则是不在馅料中添加肉皮冻,以创始于1932年的老字号“大壶春”最出名。
大壶春采用全发酵面,馅内不放肉皮冻,馅子汁水少,馒头褶子朝上。
老板唐妙泉认定:生煎馒头既然是馒头,就应该像个馒头的样子;
外皮应当有一定的弹性和质感;肉馅须紧密扎实;
另外,因为外皮厚可能引起的吃口差,大壶春就在发面上下功夫,使之蓬松而不失咬劲。
无论是萝春阁还是大壶春,都专门制作“咖喱牛肉汤”,以供食客用来“过”生煎馒头。
然而很多人小时候觉得萝春阁不好吃,皮硬馅子散,香味也弱,去过一次就没再光顾,大概盛况已过,繁华落尽了。
相反天潼路浙江路口一家集体所有制生煎馒头店,每天五点工人师傅们,或开始操刀剁肉馅,或包生煎馒头,或下小馄饨。
六点多周围居民蜂拥而至。
有拿钢精锅,有拿大茶杯,人人伸长脖子等待生煎开锅,购买若干回家给家人幼童当早点。
其生煎馒头皮松,肉紧,底香,观肉馅子粉红色一团取出如撒尿牛丸般富有弹性,鲜美无比,馒头底金黄而不焦。
小馄饨皮薄如纸,以清澈肉骨汤为汤,燕皮葱花撒上。
常看到一位年轻阿姨头戴白色布帽,端坐桌边,偶尔一缕青丝从帽边滑出,手握筷子在肉馅中蜻蜓点水般挑一点塞入馄饨皮。
兰指一翻就包好一个小馄饨,手法轻快其快如古时吴越之女浣纱采桑。
然而岁月时光也就随之一天天在这动作中消逝,沉入小小的馄饨,直到霜染青丝。
生煎馒头和小馄饨乃是很多人的早点圣物,正如北国之烧饼麻球。
每天早上必要生煎三两,小馄饨二两,家里老人颤颤巍巍,一大早去拎一小锅,排队手捧买回。
那个时候的生煎四角一两,小馄饨两角一两,乃附近市民每天早点不可或缺之物也。
圆润雪白的生煎在油锅里热烈欢腾,一揭开盖子便听得劈啪作响,蒸腾的热气激出芝麻和葱花的香。
排着长长队伍的人群都是为了等待这份美味——这便是一枚生煎包的巅峰时刻。
后世生煎的制作工艺上,一个生煎包从发酵到煎制、从外皮到内陷,几乎每一步都有分歧。
光从面团的发酵来看,就有全发酵、半发酵、不发酵三种;
肉馅有清水和浑水两种;口味有偏甜的甜咸口和偏咸的咸甜口两种;煎制有褶子朝下和褶子朝上两种。
全发酵的面团加酵母揉好后,醒发约15分钟,切剂子擀皮,包好后再醒发约半小时。
口感上,经过两次的醒发,口感厚而松软,近似包子。
这也是大壶春的特色,每天清晨五点半,负责打面的师傅就忙碌起来了,不外传的秘方肉馅是甜鲜口感,都说大壶春是“清水”生煎,其实不尽然。
大壶春的肉馅还是加了一点皮冻的,25g的皮配25g的陷儿,包生煎的师傅全凭手感,就能一包一个准。
包好后还有继续发酵半小时以上,变得圆润可爱时入锅,蘸上绿葱花和白芝麻,白胖玲珑,排排挤好盖上锅盖,伴随着吱吱的滚油声,淋一次水,让水蒸气把面皮蒸熟,饱满微脆的小生煎便可出祸了。
松软的面皮散发着特有的麦香,底部松脆,肉汁浸润一层面皮使外皮的口感都变得丰腴起来,一口咬下去,内里肉馅浸出少许汤汁,肉质紧实鲜美。
而半发酵面团加酵母揉好后,直接切剂子擀皮,包好后再根据气温醒发一会,一般夏天是15分钟左右,冬天30分钟左右。
口感上厚度适中,较为松软,近似白吉馍(肉夹馍的馍)。
代表流派就是萝春阁,也是“半发酵”的始祖,而东泰祥、友联、丰裕皆属此派。
不同于大壶春的老师傅全凭经验手感,半发酵流派的做法更接近于现代化的管理模式,每一步都谨慎严谨。
并不一味的追求皮薄馅大,而且永远只有两种经典口味——鲜肉和虾仁。
半发酵面皮控制起来并不比全发酵轻松,既不能过头发酸,也不能失了松软。
半发酵后的生煎略微长胖,这时便可下锅,上百个生煎用两大杯油豪迈的淋下,一瞬间就听到锅里的声音热闹了起来。
对了,做生煎的木头锅盖还有一点特别之处,在顶端钉上了一层铁皮,据说这样能更还的放着蒸汽外溢。
面皮微带松软气孔,褶子朝下的底板煎出了酥脆的口感,咬开后汤汁滴答,却不会飞溅出来,一切都拿捏得当。
还有一种是不发酵,揉面后直接擀皮包陷,随即下锅煎,没有专门的静置发酵过程,让面团在制作中稍微醒发。
其实生煎少有完全不发酵的死面,大多只是加少许发酵粉。
口感上较薄而韧,近似蒸饺但略微松软些。
大概的流程是面团搅拌好手工揉匀,切成长条,然后直接分成剂子包陷,包好后的生煎排入铁板就准备下锅了。
如此做出的生煎外皮较薄,不会吸收汤汁,面皮补血药掌控发酵程度,也不必关心温度湿度,即包即煎,省去许多麻烦。
这种生煎皮虽薄,但馅料包的很足,皮薄馅大,大概符合大多数食客的胃口。
当然,在不影响味道的前提下,这样的生煎出锅之后外表会变得有些丑,不过老吃客们排斥他的理由主要还是不喜欢汤汁太多,一口咬下去,一包汤可能溅了同座一身。
所有这种生煎有“先开窗,后喝汤”的吃法。
楼外楼的生煎便是这种,已经脱离了生煎馒头的范畴,更像是后世流行的生煎,主要是朱传仁喜欢吃这种,再配上馅料的变化,一经推出,便令魔都老饕们赞不绝口。
然而今天杨泰永却被另外一道菜给征服了,啥菜,九转大肠!
这道菜是朱开山的最爱,今天也是让大师傅另外给他做的,怕杨泰永不高兴,甚至把菜放到了离他最远的地方,免得以为朱家人用这道菜恶心他,闹出误会可就不好了。
可是杨泰永这人天生好奇心就重,见朱开山一个人守着一盘菜大快朵颐不禁来了兴致。
他先是询问那是一道什么菜,当得知是大肠以后,杨泰永的第一反应是这东西能吃?
紧接着就好奇了,问道:
“我能不能吃?”
大家都不知道该怎么办了,让你吃吧,又怕你矫情,回头再跟老常告黑状。
不让你吃吧,又显得朱家人小气。
最后还是朱传仁大手一挥,爱吃就吃,不过丑话先说到前头,这可不是我们逼伱吃的,是你自己要吃的。
杨泰永哪管那些,先吃为敬。
一吃,好家伙,原来大肠这么好吃?
朱开山笑了,笑的很开心,他现在最大的爱好,就是让不喜欢吃大肠的人爱上这玩意。
原本魏春芳是不爱吃这玩意的,多骚气啊,结果被他带的,也成了大肠的资深爱好者。
大肠这玩意,爱它的爱之深,恨它的恨之切,恨它的是恨它哪份腥骚味儿,但是如果你做的大肠完全一点大肠味儿都没有,那爱吃的反而不爱了。
所以炮制大肠非常需要得其中庸之道。
大明湖的南岸,旧时有很多街巷,其中有一条街,叫后宰门街。
明清时,从京城到各地,王爷府的后门(北门)一般称为厚载门,取‘厚德载物’之义。
但泉城人却以讹传讹,将明德王府的后门称为后宰门。
北门外这条东西走向的狭长街巷遂以此命名。
东起县西巷北首,与旧县衙相邻,西至曲水亭街与文庙、芙蓉街相连,即所谓‘芙蓉街,西奎文,曲水亭街后宰门’。
南边经珍池街与院后街相通,北面与南北钟楼寺街、岱宗街相接,直达大明湖南岸。
说起这后宰门街,不为别的,是因为传说这九转大肠,就始于这条街东首路南的由富商杜氏与邰氏所创的“九华楼”饭庄。
当年的“九华楼”面积不大,但建筑很是考究,木门窗、花窗棂,临街北楼拱券门两侧各有一圆形花窗,楼南面的天井中有泉井汩汩而流。
东面、西面和北面各有一两层楼回绕成“凹”字院落,上下共十间,很是气派。
当年它与庆育药店、同元楼饭庄、远兴斋酱园可是并称为后宰门街四大名店的。
传说“九华楼”的店主杜氏,名叫杜九龄,因为名字中有个“九”字,而且此人崇佛好道,对道家“九九归一”之说很是推崇。
所以认为“九”这个数字颇合自己命理,不仅名字带“九”字,所开的九家商号都冠以“九”字,开的饭庄自然也就命名为“九华楼”了。
杜九龄的“九华楼”的菜品中,猪下货菜颇为见长。
其中一道红烧大肠别具一格:下料狠,用料全,五味俱有,制作时先煮、再炸、后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。
所用调料有名贵的中药,包括砂仁、肉桂、豆蔻,还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。
口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧成后再撒上芫荽(香菜)末,增添了清香之味,盛入盘中红润透亮,肥而不腻。
一天,老板宴请济南当地的贵客来九华楼吃饭,其中就上了一道红烧大肠,贵客中有一个文士尝了尝红烧大肠,立刻赞不绝口,说:“如此佳肴当取美名!”
一方面为迎合店主喜“九”之癖,另外,也是赞美高厨的手艺,文士当即取名“九转大肠”。
同座都问何典?他说道家善炼丹,有“九转仙丹”之名,吃此美肴,如服“九转”,可与仙丹媲美,举桌都为之叫绝。从此,九转大肠之名声誉日盛,流传至今。”
其实,可能也是因为古人认为九是阳数、吉数、天数(最高数),有吉祥、高贵的含义;另外“九”与“久”谐音,因此又有长寿平安的含义,所以上至宫廷显贵下至黎民百姓无不喜爱使用。
这道菜的工序可谓相当复杂,买来的大肠,用面粉搓揉,彻底洗净。
这一步的目的是去除大肠上的油膜,不用除得太干净,否则肠子会变薄,失去油润,影响口感。
把小肠部分塞进大肠内,做成套肠,这样吃口更厚实——用我的专业术语就是肠套叠。
随后锅内烧开水,加入葱姜料酒,将肠放入焖烧至筷子可以穿过。
时间太短,嚼不烂;太长,没嚼劲。
出锅后立即放入冰水,帮助大肠收缩紧实
改刀成三厘米左右的段,必要时可以再焯一次沸水,冰一次。现在大肠已经漂亮紧实啦。
锅内放油,下白糖,放大肠炸,放糖是为了上色。
大肠炸至金红色,捞出,锅底留少许油。
葱姜蒜爆香,加入清汤、酱油、醋、白糖、盐、料酒等事先调好的料汁。
放入大肠翻炒,焖煮,水开转小火,至汤汁收稠。
最后撒胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋花椒油,炒匀,出锅。撒上葱末、香菜,增色提香。
如此,一道九转大肠变算大功告成。
杨泰永此生第一次吃大肠,一下就爱上了。
朱传仁要是知道他爱吃这个,干脆整一桌大肠宴多好,还费劲巴拉的弄什么烤乳猪,费那个劲干嘛。
能用大肠解决的问题,都不叫问题!
吃饱喝足,杨泰永跟随朱传仁逛花园,最终在凉亭立喝茶聊天。
“今天这顿饭,可能是我这辈子以来吃的最满足的一顿了。”
“杨秘书长满意,我们朱家上下都觉得荣幸。”
“哈哈,不至于,三少爷,我这次前来的目的,想必你已经知道了吧?”
朱传仁点了点头:
“听岳母说过。”
“你有什么想法?”
朱传仁沉吟道:
“不知道委员长的意思是?”
“他非常希望你能承担这一重任,魔都是重镇,必须得掌握在我们自己人手中,但碍于魔都特别的局势,委员长他老人家不方便亲自动手,这个道理我想三少爷应该懂。”
朱传仁手里把玩着手串,沉声道:
“我只是个民营商人,贸然参与到郑治中,结果恐怕.”
杨泰永听出朱传仁话中的估计和推却之意,不禁道:
“三少爷似乎不相信委员长?”
“不,怎么可能呢,我只是不相信自己的能力!”朱传仁哪敢承认这话,传出去他就不用混了。
“呵呵,三少爷太谦虚了~”
“自家人知道自家事,让我玩玩商业还行,玩郑治,我真不行!”
朱传仁现在极力贬低自己,就是想让对方知难而退。
自己不是不想,是不行!
男人都说自己不行了,你总不能霸王硬上弓吧?
朱传仁为了避免灾祸也算是拼了老命了。
“三少爷,你这样说,我怕委员长会失望啊!”杨泰永嘬了口茶,意味深长的看着朱传仁说。
“这个.”朱传仁故作为难,叹气道:
“要不这样,我只负责商业这块,委员长需要什么我就做什么,但其它的,恕传仁真的无能为力。”
杨泰永话音一转:
“听闻三少爷手下有100死士,各个能以一当百,战斗力超强,不仅能在战场上正面对敌,还能执行特殊任务。”
朱传仁心中一惊,这个姓杨的什么意思?
“这个,传闻就是传闻,不能当真!”朱传仁还想打马虎眼,杨泰永却不给他机会。
“诶?这件事都传到委员长耳朵里了,应该做不了假吧?”
朱传仁嘴角抽了抽:
“我确实有个护卫队,但不过是为了保护自家人的安全,能力也没那么夸张,一个打两个普通人也就顶天了。”
杨泰永可不听这些,直接道:
“不知我有没有这个荣幸见识一下?”
朱传仁还能说什么?挥挥手让老谭过来,在他耳边吩咐了几句,不一会儿,从四面八方涌出一批黑衣勇士。
只此一幕,就让杨泰永看的心惊不已。
他虽然是军师,也没那么懂军事,但吃多了猪肉,多少也知道分辨好坏。
下意识瞥了眼自己的随从,见那人都快惊掉下巴的模样,杨泰永就知道传闻不假了。
接下来的训演,即便大家都收着力呢,依然看的杨泰永心惊肉跳,这么说吧,委员长身边的暗卫都答不到这个水平。
杨泰永一边看一边偷瞄朱传仁的脸色,见他面容不起波澜,杨泰永心中叹气,自己还是小瞧了这个人。
晚上,杨泰永欣赏完小黄鹂的昆曲表演,便早早回房休息了。
朱传仁也回到倪思纯的房间,在老婆的伺候下换衣服。
“怎么样?他有没有说什么?”倪思纯知道朱传仁这阵子一直心事重重,就是因为杨泰永要来。
“倒是没说什么,但.”朱传仁欲言又止,无奈摇了摇头。
“怎么了?”
“没什么,我去洗洗,你先睡吧。”
与此同时,杨泰永的房间,他点了根烟,跟随从聊起来。
“说说吧,如果让你们对上朱家死士,有几成胜算?”
随从察言观色,苦笑道:
“恕我直言,秘书长,一成胜算都没有!”
杨泰永大惊:
“一成都没有?不至于吧?”
他还以为拼命的话,怎么也有两三成胜算,看来自己还是低估了。
“秘书长,就今天这帮人表现出的素质,如果他们使出全力的话,只需要十几二十人,并能轻易攻破我们的防线!”
杨泰永咬着烟,脸色多少有些臭:
“他妈的,这个姓朱的果然不简单。”
随从想了下,接着道:
“我之前去探查过,在对方主动出现前,我甚至找不到他们藏身的地方!”
“幸好这小子没有扩充,最多也就100来个人,要不然.”
要不然他真的要劝委员长对这小子提起重视了。
“秘书长,还有件事不知道您有没有发现。”
“什么?”
“这帮人手里的枪!如果我没看错的话,那应该是春田工厂正在实验的新枪。”
“实验的新枪?什么意思?”
“就是还没有正式定型生产。”
“那他怎么会有?”杨泰永产生了深深的忌惮。
“我也不知道,可能他跟春田工厂有关系!”
如果朱传仁听到他们的对话,一定会比个大拇指,有见识啊。
没错,他手中兄弟拿的,正是春田工厂还未定型大批量生产的一代名枪——M1加兰德。
“有史以来最伟大的战争工具”,巴顿将军曾如此形容M1加兰德步枪。
确实,从诞生到退役,M1半自动步枪可以算是有史以来最成功的半自动武器,它极大的增强了丑军的单兵火力。
作为士兵最忠诚的伙伴,加兰德在可靠性上还远远胜过了同类产品:它战胜了炎热的非洲,潮湿的西欧和寒冷的朝鲜。
即便在环境恶劣的太平洋战场上,加兰德依旧可以在合理的维护下无故障使用。
首先要明白,半自动步枪为何可以做到接近连发?
答案在于它利用了子弹发射时产生的能量来装填。
虽然机械结构可能会变得较为复杂,但半自动步枪的优势也十分明显。
半自动步枪不仅仅可以增加火力密度,更可以让士兵快速补射目标。
其实在一站前就已经有了一些成熟的半自动步枪设计。
温切斯特1907型和雷明顿8型都来自丑国,但这两者并不能够承受丑国现役的.30-06(7.62x63毫米)春田步枪弹那较大的威力。
在1916年,丑国人尝试将他们的M1903春田步枪改进成半自动型号,但这些实验在丑国参战之后便让步于战时生产。
在一站结束之后,丑国陆军军械部再一次将注意力集中在半自动步枪之上。
此时,约翰·加兰德吸引了军械部的注意。
之前,他曾向官方提交了一个机枪的设计方案,虽然该设计没有被采纳,但其表现却令他在1919年被派遣到春田兵工厂来研发一款半自动步枪。
在此期间,加兰德开发了一款底火冲程的步枪。尽管被认为不合适马上服役,军械部认为其仍有开发的价值。
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